Замораживание мяса. Мясо замораживают в случае необхо­димости длительного хранения. В процессе замораживания вла­га тканей частично или полностью превращается в лед. Количе­ство и величина кристаллов, образующихся при замерзании вла­ги, зависят от скорости замораживания. При быстром заморажи­вании образуются мелкие кристаллы и гистологически мясо поч­ти не изменяется, при медленном замораживании образуются крупные кристаллы и заметно нарушается структура ткани. Чем быстрее производится замораживание и чем ниже температура замораживания, тем меньше потери мясного сока при дефроста-ции, тем лучше качество мяса. Поэтому замораживать мясо сле­дует при возможно низкой температуре.

При отсутствии подвесных путей допускается замораживать мясо па стеллажах, подкладывая листы из нержавеющего метал­ла.

Время, потребное для замораживания мяса, зависит от тем­пературы воздуха в морозилках. Для говяжьих и свиных полутуш оно составляет:

Температура в камере.... —12 —15° -18° —23°

Время в часах. 72 60 48 40

Продолжительность замораживания баранины примерно на 40% меньше.

Охлаждение мяса. После прекращения жизни животного температура туши 35—38°. Высокая температура туши, влажная поверхность и относительно высокая температура воздуха цехов убоя скота и разделки туш создают благоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов. Во избежание порчи мясо охлаждают. В толще мышц охлажденного мяса температура долж­на быть от 0 до 4°.

При охлаждении туш в поверхностной соединительно­тканной пленке содержание влаги уменьшается на половину, вследствие чего поверхность мяса становится сухой и несколько
Затвердевает, образуется корочка подсыхания, которая предотвращает проникновение микроорганизмов внутрь.

Для охлаждения мяса рекомендуется следующий режим. Температура воздуха перед загрузкой в камере должна быть—2, —3°, во время охлаждения—от —1 до 0°; относительная влаж­ность воздуха в начале охлаждения 95—98%, при охлаждении 90—92%. При этих условиях охлаждение говяжьих и свиных туш и полутуш длится 24—36 часов. Однако при контроле дли­тельности охлаждения следует учитывать, что при одинаковых условиях продолжительность охлаждения увеличивается в зависи­мости от упитанности и размеров туш.

Обычно загар возникает в течение первых суток охлаждения, в первую очередь в крупных и жирных тушах, при неблагоприят­ных условиях охлаждения (плохая циркуляция воздуха, укладка неохлажденного мяса в штабели, задержка съемки шкуры).

Признаки загара появляются прежде всего в глубине мышеч­ной ткани.

Гниение мяса. Гниение — порча мяса, вызываемая деятельно­стью микроорганизмов, которые разрушают, главным образом, белковые (точнее азотистые) вещества, содержащиеся в мясе. В процессе гнилостного распада белков образуются многочислен­ные промежуточные и конечные продукты распада, обладающие дурным запахом (индол, скатол, сероводород, меркаптаны и др.). Резкое ухудшение ор. ганолептических свойств мяса делает его мало пригодным для пищевых целей.

Для мяса, полученного при убое взрослого крупного рогатого скота, длительность процесса созревания характеризуется следу­ющими данными:

Однако, если при созревании мяса применять повышенную тем­пературу, не предотвращая микробиологической порчи, оно мо­жет придти в негодность в результате плесневения, ослизнения поверхности и закисания частей, загрязненных микроорганиз­мами.

Пища из несозревшего мяса плохо - переваривается и усваи­вается организмом, само мясо жестко. Поэтому несозревшее мясо не следует выпускать в торговую сеть.

Применение низкой температуры позволяет сохранять ценные пищевые продукты продолжительное время.

При этом пищевые и вкусовые качества их изменяются незна­чительно, так как низкая температура замедляет скорость микро­биологических процессов, вызывающих порчу продукта, а при из­вестных условиях приостанавливает их.

В мясе и других продуктах убоя под действием ферментов во время холодильной обработки происходят сложные биохимические изменения. Иногда эти изменения носят положительный характер, так как улучшает пищевое достоинство продукта (например, со­зревание мяса), а в ряде случаев могут вызывать нежелатель­ные явления (загар мяса, изменения жира, потеря активности

Эндокринных желез).